Я сейчас занимаюсь ремонтом в квартире, уже положила на пол
ламинат под серый дуб и сейчас выбираю плинтус. Подскажите,
из какого материла лучше выбрать? 

Я купила плинтус из ПВХ с кабельным каналом, чтобы спрятать
в него провода. Выбрала точно под цвет ламината, его
практически не видно.

Автор, сначала, надо определиться, сколько метров Вам надо,
а затем с высотой плинтуса. Если у Вас ламинат, Вы можете
выбрать, как пластиковый плинтус, так и деревянный, покрытый
шпоном, все зависит от выделенного бюджета. Также, неплох
плинтус из дюрополимера. Можете глянуть цены на серый
плинтус по ссылке https://kd.market/stroitelstvo-i-remont/napolnye-pokrytiy
a/napolnye-plintusa-porogi-i-aksessuary/napolnye-plintusy/

Берите из дюрополимера плинтус, он ударопрочный. У нас был,
сначала, из полиуретана, на нем оставались вмятины, заметили
на этот и отлично.